單項(xiàng)選擇題制作傳統(tǒng)品種芋角時(shí)，要注意（）的比例要合適，過多則蜂巢形成不好，過少成品容易回軟。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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1.單項(xiàng)選擇題開叉燒酥時(shí)將水油皮包入油酥心后再開酥，摺數(shù)為（），開成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四

2.單項(xiàng)選擇題炸制空心煎堆，（）C油溫下鍋，用浸炸法，并反復(fù)用鍋鏟或炒殼擠壓坯體使其膨脹。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130

3.單項(xiàng)選擇題烤制叉燒餐包時(shí)，爐溫及時(shí)間要根據(jù)餐包的（）來調(diào)控。

A、多少
B、質(zhì)量
C、起發(fā)程度
D、大小

4.單項(xiàng)選擇題面包的制作一般宜使用（）的面粉，這樣利于面團(tuán)的面筋網(wǎng)的形成，有利于成品的起發(fā)。

A、面筋較高
B、面筋較低
C、面筋適中
D、面筋很低

5.單項(xiàng)選擇題在下列熟制方法中，屬于二維傳熱的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤