單項(xiàng)選擇題造成食用油脂酸敗的基本條件是（）。
A、長時(shí)間加熱
B、長時(shí)間貯存
C、接觸到酸性物質(zhì)
D、乳酸菌的作用
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1.單項(xiàng)選擇題食物發(fā)生酯化反應(yīng)之后形成的物質(zhì)具有（）。
A、香麻氣味
B、鮮咸滋味
C、甜美滋味
D、芳香氣味
2.單項(xiàng)選擇題畜肉組織中的蛋白質(zhì)平均含量為（）。
A、5%
B、8%
C、12%
D、16%
3.單項(xiàng)選擇題肉類排酸工藝的基本目的是（）。
A、利用清水將酸性溶解清除
B、利用空氣排除肉中的酸味物質(zhì)
C、讓活性酶消耗掉酸性，使肉恢復(fù)達(dá)到中性
D、就是為了去掉酸味
4.單項(xiàng)選擇題某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）。
A、原料成本15元
B、價(jià)格75元
C、成本毛利率40%
D、成本率150%
5.單項(xiàng)選擇題新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化是（）
A、消耗物質(zhì)能量
B、產(chǎn)生大量氧氣
C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖
D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色
最新試題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項(xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：單項(xiàng)選擇題