單項選擇題呈獻鮮味的主要物質(zhì)有（）。
A、單寧
B、核苷酸
C、草酸
D、鞣酸
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1.單項選擇題預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達80℃以上，持續(xù)時間（）分鐘以上。
A、5
B、7
C、10
D、15
2.單項選擇題造成食用油脂酸敗的基本條件是（）。
A、長時間加熱
B、長時間貯存
C、接觸到酸性物質(zhì)
D、乳酸菌的作用
3.單項選擇題食物發(fā)生酯化反應(yīng)之后形成的物質(zhì)具有（）。
A、香麻氣味
B、鮮咸滋味
C、甜美滋味
D、芳香氣味
4.單項選擇題畜肉組織中的蛋白質(zhì)平均含量為（）。
A、5%
B、8%
C、12%
D、16%
5.單項選擇題肉類排酸工藝的基本目的是（）。
A、利用清水將酸性溶解清除
B、利用空氣排除肉中的酸味物質(zhì)
C、讓活性酶消耗掉酸性，使肉恢復(fù)達到中性
D、就是為了去掉酸味
最新試題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題