單項(xiàng)選擇題當(dāng)面條干燥時(shí)，熱會(huì)使水分自表面蒸發(fā)。一般而言，適當(dāng)之濕度下，溫度越高水分蒸發(fā)的速率會(huì)愈（）
A.快
B.慢
C.沒影響
D.與溫度無關(guān)
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1.單項(xiàng)選擇題冷凍水餃理貨及裝卸貨作業(yè)均應(yīng)在攝氏幾度℃以下之場(chǎng)所進(jìn)行，且作業(yè)應(yīng)迅速，以避免產(chǎn)品溫度之異常變（）
A.35℃
B.30℃
C.25℃
D.20℃
2.單項(xiàng)選擇題巧果經(jīng)油炸后包裝貯存，會(huì)引起氧化酸敗的問題，以下那種材料可能是主因（）
A.面粉
B.蛋
C.膨大劑
D.油炸油
3.單項(xiàng)選擇題銀絲卷熟制后經(jīng)貯存一段時(shí)間會(huì)變硬，主要因素為（）
A.面粉蛋白質(zhì)變性
B.油脂凝固硬化
C.淀粉老化
D.鹽量太少
4.單項(xiàng)選擇題面條制作時(shí)，可添加適量（）
A.細(xì)砂糖
B.色拉油
C.鹽
D.黃豆粉對(duì)抑制生面長(zhǎng)霉，延長(zhǎng)貯存期限很有幫助
5.單項(xiàng)選擇題麻花放在室溫?cái)?shù)天后，會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味，主要是因?yàn)椋ǎ?/a>
A.受潮
B.油脂氧化
C.蛋白質(zhì)變化
D.淀粉分解
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以下哪種是制作饅頭時(shí)防止饅頭回縮的方法（）？
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中式面點(diǎn)中，“千層油糕”的特點(diǎn)是（）。
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中式面點(diǎn)中，“驢打滾”的名字由來是（）。
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以下哪種是制作麻團(tuán)時(shí)讓麻團(tuán)膨脹的關(guān)鍵（）？
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以下哪種是制作桃酥時(shí)讓桃酥更酥脆的方法（）？
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