單項(xiàng)選擇題鯽魚體形寬扁，長圓形、背高，體色多為（）色，肉嫩，味美。
A.灰白或深紅
B.灰黑或金黃
C.紅黑或褐色
D.青灰或紅黑
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1.單項(xiàng)選擇題羊肉的各個(gè)部位中以（）肉質(zhì)最差。
A.脊背
B.腰窩
C.后腿
D.腱子
2.單項(xiàng)選擇題剞刀便于美化菜肴的（），最終實(shí)現(xiàn)對料形的美化。
A.色澤
B.口味
C.形體
D.質(zhì)感
3.單項(xiàng)選擇題下列不適宜制做炒制菜肴的料形是（）。
A.片
B.絲
C.丁
D.塊
4.單項(xiàng)選擇題菜肴異色組配是指將兩種或兩種以上（）的原料組配在一起。
A.不同質(zhì)地
B.不同形狀
C.不同顏色
D.不同口味
5.單項(xiàng)選擇題鹵制口感要求酥爛的制品應(yīng)用（）鹵制。
A.小火
B.大火
C.中火
D.急火
最新試題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時(shí)間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題