單項(xiàng)選擇題豬通脊肉俗稱（），肉質(zhì)細(xì)嫩，適宜炒、熘、煎、汆、涮等烹調(diào)技法。
A.蓋板肉
B.前夾肉
C.彈子肉
D.扁擔(dān)肉
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1.單項(xiàng)選擇題豬通脊肉質(zhì)細(xì)嫩，適用于（）油爆等烹調(diào)技法。
A.焅、扒
B.燉、煸
C.紅燒、干燒
D.滑炒、滑烹
2.單項(xiàng)選擇題制作油爆肚應(yīng)在豬肚仁的（）剞花刀。
A.里面
B.外面
C.上面
D.下面
3.單項(xiàng)選擇題下列適宜藏的外部原料的是（）。
A.脫骨雞
B.脫骨鴨
C.脫骨魚
D.以上都是
4.單項(xiàng)選擇題油爆肚的成品特點(diǎn)是：汁芡緊而亮，味清鮮，質(zhì)感（）。
A.外焦里嫩
B.滑嫩適口
C.爽滑脆嫩
D.干香味厚
5.單項(xiàng)選擇題豬通脊肉質(zhì)細(xì)嫩，色（），脂肪含量少，是全豬肉部位最好的肌肉。
A.鮮紅
B.淺紅
C.淺白
D.棕紅
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制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過(guò)多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題