單項(xiàng)選擇題牛仔蓋肉位于（）根部，后腱子肉上面，與黃瓜肉相連。
A.胸部
B.牛尾
C.腹部
D.牛脊背
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1.單項(xiàng)選擇題葡萄花刀是在原料表面用交叉（）深約原料的3/4，刀距為1.2～1.5cm的斜向平行刀紋。
A.斜刀剞
B.直刀剞
C.推刀剞
D.直刀切
2.單項(xiàng)選擇題醬爆雞丁成品特點(diǎn)是：色澤醬紅、質(zhì)地鮮嫩、鮮咸微甜、（）濃郁。
A.醬香
B.蔥香
C.椒香
D.醋香
3.單項(xiàng)選擇題白煮法運(yùn)用火候的特點(diǎn)是原料（）即可。
A.斷生
B.酥爛
C.熟透
D.滑嫩
4.單項(xiàng)選擇題爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同，可分為（）和湯（水）爆兩種。
A.油爆
B.鹽爆
C.醬爆
D.蔥爆
5.單項(xiàng)選擇題荔枝味型的主要特色是（）。
A.重酸甜、輕咸
B.甜酸出頭、咸收口
C.甜酸為主、咸味為輔
D.酸甜為主、回口微咸
最新試題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題