判斷題酸度是反應牛乳新鮮度和熱穩(wěn)定性的重要指標，酸度高的牛乳，新鮮度高，熱穩(wěn)定性差。（）
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4.單項選擇題凍結乳：冬季因氣候和運輸?shù)挠绊?，鮮乳產生凍結現(xiàn)象，這時乳中一部分（）變性。
A.酪蛋白
B.乳糖
C.脂肪
D.全脂乳固體
5.單項選擇題酒精陽性乳的酸度低于常乳，在100℃加熱時，其表現(xiàn)與常乳基本相似，但在（）℃加熱時，則比常乳易于凝固。
A.130℃
B.133℃
C.125℃
D.115℃
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影響牛乳粘度的主要因素有（）等。
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