多項選擇題蒸制雙皮奶應注意（）。
A.等奶皮完全形成后再倒蛋清
B.使用中小火蒸制
C.蒸制的時候表面蓋上保鮮膜，防止滴水
D.蒸之前要把奶液中小泡去掉
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1.多項選擇題蛋泡工藝中，攪打蛋清的容器應保證干凈，做到（）。
A.無水
B.無油
C.無空氣
D.無糖
2.單項選擇題以下成品屬于攤半成品成形法的是（）。
A.春卷皮
B.盒子酥
C.刀切饅頭
D.奶黃包
3.單項選擇題香麻煎軟餅要（）。
A.小火慢煎
B.中火慢煎
C.旺火慢煎
D.以上都不是
4.單項選擇題以下關于熟制像形蘿卜說法，不正確的是（）。
A.熟制時應用中火蒸制
B.蒸熟稍涼后碼入平盤
C.剛蒸熟的成品粘性小
D.火力太大會影響造型
5.單項選擇題以下屬于小包酥的缺點是（）。
A.速度慢
B.成品精細
C.效率高
D.起酥均勻