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問答題果膠有何主要的食品功能？試論述果膠形成凝膠的條件及影響果膠形成凝膠的影響因素。如何利用果膠制作無糖果凍？

1.問答題什么是老化？影響淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何為凝膠化？淀粉凝膠化與老化之間有何區(qū)別？

2.問答題什么是糊化？影響淀粉糊化的因素有那些？

3.填空題就淀粉粒的平均大小而言，馬鈴薯淀粉粒（）玉米淀粉粒。

4.填空題常見的淀粉粒的形狀有（）、（）、橢圓形、（）等，其中馬鈴薯淀粉粒為（）。

5.填空題在工業(yè)上用酸水解淀粉生產(chǎn)葡萄糖時，產(chǎn)物往往含有一定量的異麥芽糖和有苦味的（），這是由糖的（）反應(yīng)導(dǎo)致的。