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判斷題麥汁中的多酚物質(zhì)是啤酒的主要還原物質(zhì)，對(duì)啤酒非生物穩(wěn)定性、口味穩(wěn)定性有重要影響。

1.判斷題麥汁中的α-氨基氮過高，酵母易衰老，對(duì)啤酒風(fēng)味也有影響；α-氨基氮太低，會(huì)影響酵母活性，延緩雙乙酰還原，影響啤酒質(zhì)量。

2.判斷題麥芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化時(shí)間短。

3.判斷題干法粉碎的麥芽粉和水在麥水混合器或預(yù)混合罐中先混合，再進(jìn)入糖化鍋，這樣處理可防止麥粉飛揚(yáng)和結(jié)塊現(xiàn)象。

4.判斷題麥芽溶解良好，酶活力高，下料溫度可適當(dāng)高些。

5.判斷題大米粉碎得太粗或太細(xì)，都易使糊化不充分。