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單項選擇題肉類嫩化最常用的酶制劑是（）。

A.胰蛋白酶；
B.胰脂酶；
C.木瓜蛋白酶；
D.彈性蛋白酶；

1.單項選擇題胰脂酶水解三?；视偷奈恢脤Ｒ恍允侵福ǎ?。

A.它僅水解三?；视偷牡?位置的酯鍵；
B.它僅水解三?；视偷牡?，3位置的酯鍵；
C.它僅水解三?；视偷牡?位置的酯鍵；
D.它僅水解三?；视偷牡?位置的酯鍵；

2.單項選擇題有關(guān)β-淀粉酶的特性描述，下列哪種說法不正確（）。

A.它從淀粉分子內(nèi)部水解α-1，4-糖苷鍵；
B.它從淀粉分子的非還原性末端水解α-1，4-糖苷鍵；
C.它的作用產(chǎn)物是β-麥芽糖；
D.它能被許多巰基試劑抑制

3.單項選擇題有關(guān)α-淀粉酶的特性描述，下列哪種說法不正確（）。

A.α-淀粉酶從淀粉分子內(nèi)部水解α-1，4-糖苷鍵；
B.α-淀粉酶從淀粉分子的非還原性末端水解α-1，4-糖苷鍵；
C.α-淀粉酶的作用能影響含淀粉溶液的粘度；

4.單項選擇題食品中的酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的催化作用下，生成醌類化合物，醌類化合物可進(jìn)一步被氧化和聚合形成黑色素，那么這種情形對下列何種食物是有益的（）。

A.蘑菇；
B.咖啡；
C.桃；
D.茶葉；
E.香蕉；

5.多項選擇題脂肪氧合酶在食品加工中的作用可以是（）。

A.破壞必須脂肪酸；
B.小麥粉的漂白；
C.在面團(tuán)中形成二硫鍵；
D.破壞葉綠素和胡蘿卜素；