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填空題

一般能分泌（）的細菌，如梭狀芽孢桿菌、假單胞屬、變形桿菌屬、鏈球菌屬等細菌，對蛋白質的分解能力特別強。

答案：胞外蛋白酶

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食品腐敗主要（）成分的分解，同時伴有脂肪和糖的分解。動物性食品富含蛋白質，故較其他食品更易腐敗變質。

答案：蛋白質

水分活性

答案：食品中可提供給微生物利用的這部分水分，常以水分活度（AW）來表示。