填空題

食品中的水分往往是以結(jié)合水和游離水兩種狀態(tài)存在，微生物能夠利用哪種形式的水（）

答案：游離水

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一般能分泌（）的細(xì)菌，如梭狀芽孢桿菌、假單胞屬、變形桿菌屬、鏈球菌屬等細(xì)菌，對蛋白質(zhì)的分解能力特別強(qiáng)。

答案：胞外蛋白酶

食品腐敗主要（）成分的分解，同時(shí)伴有脂肪和糖的分解。動(dòng)物性食品富含蛋白質(zhì)，故較其他食品更易腐敗變質(zhì)。

答案：蛋白質(zhì)