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判斷題把握顧客心理和考慮菜肴檔次平衡是編寫菜單必須掌握的技巧。

1.判斷題礦物質在體內含量較多的有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫等，含量在o．lg/kg以上，稱為常量元素，占人體礦物質量的60-80%。

2.判斷題根據碳原子價健的不同可將脂肪酸分為兩大類，即完全飽和脂肪酸和不完全飽和脂肪酸。

3.判斷題明爐烤法的工藝流程是：整理并腌制原料→上叉→上皮→晾干→爐火→燒烤→成品。

4.判斷題泡油方法主要用于動物性原料，植物性原料用得較少，只可用于生料，原料基本上是小件的。

5.判斷題由于市場上原料供應的品種、數(shù)量、價格會受到各方面因素的影響而變化，因此配菜人員必須掌握原料各方面的信息，才能滿足客人的需要。