單項(xiàng)選擇題拔絲葡萄屬于下列哪一種烹調(diào)方法？（）
A.掛霜
B.拔絲
C.蜜汁
D.燜
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1.單項(xiàng)選擇題拔絲菜肴無(wú)論是（），都必須收稠湯汁，使湯汁滲透入入味，并均勻的裹在原料表面。
A.蒸或燒煮
B.蒸或炸制
C.燒或扒
D.炸制或焗
2.單項(xiàng)選擇題拔絲原料要保持一定的溫度，原料（）過(guò)低，會(huì)降低拔絲效果。
A.溫度
B.時(shí)間
C.燒制
D.蒸制
3.單項(xiàng)選擇題在燒制蜜汁菜肴時(shí)，要經(jīng)常轉(zhuǎn)鍋，不易酥爛的原料要用（），且湯汁多一點(diǎn)，在收稠湯汁時(shí)，要防止粘鍋。
A.大火
B.小火
C.旺火
D.猛火
4.單項(xiàng)選擇題拔絲的工藝流程是（）。
A.刀工處理—掛糊—過(guò)油炸制-選料-熬糖-裝盤(pán)
B.掛糊—刀工處理—過(guò)油炸制-選料-熬糖-裝盤(pán)
C.選料—刀工處理—掛糊-過(guò)油炸制-熬糖-裝盤(pán)
D.刀工處理—掛糊—過(guò)油炸制-熬糖-選料-裝盤(pán)
5.單項(xiàng)選擇題煎扒獅子頭所選用的是（）。
A.豬頭肉
B.豬肋條肉
C.豬臀尖肉
D.豬前腿肉
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制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯時(shí)，食材的新鮮程度（）
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魚(yú)膠凍的硬度主要取決于（）
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在制作水果凍時(shí)，為了防止水果變色，可以加入（）
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制作雞湯時(shí)，為了使雞肉的營(yíng)養(yǎng)更多地融入湯中，可（）
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制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
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制作蔬菜湯時(shí)，為了保持色澤，應(yīng)該（）
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在制作肉凍時(shí)，加入（）可以使肉凍顏色更加紅亮。
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制湯過(guò)程中，撇去浮沫主要是為了（）
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制作水晶凍時(shí)，常使用的澄清劑是（）
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