填空題綠色蔬菜的色素為（），其具有在（）條件下，不穩(wěn)定分解，產(chǎn)生褐色的（）；在（）條件下，轉(zhuǎn)化為鮮綠色的（）物質(zhì)，較穩(wěn)定，在實(shí)踐中常以此方法來(lái)保色。
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2.多項(xiàng)選擇題油脂中含有維生素E，使油脂具有以下（）特點(diǎn)。
A.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高
B.貯存性能好
C.加熱不會(huì)發(fā)生氧化
3.多項(xiàng)選擇題冷卻肉是指（）。
A.成熟階段的肉品
B.部分組織被酶分解，鮮味度高
C.肉汁呈酸性
4.多項(xiàng)選擇題魚(yú)類(lèi)較肉類(lèi)容易變質(zhì)的原因是（）。
A.肉質(zhì)細(xì)嫩，含水量高
B.乳酸含量低
C.酶的適溫性高
5.多項(xiàng)選擇題易發(fā)生褐變的蔬菜是（）。
A.藕
B.蘑菇
C.茄子
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小翻也叫顛，就是將炒勺向上顛動(dòng)，使勺中菜肴原料翻動(dòng)。
題型：判斷題
拔絲蘋(píng)果時(shí)，糖漿的濃度和溫度對(duì)最終的口感和色澤沒(méi)有影響。
題型：判斷題
食品雕刻可以應(yīng)用于各種菜肴的裝飾和美化，提升菜肴的視覺(jué)效果。
題型：判斷題
滑炒雞線時(shí)，加入適量的料酒可以提升菜肴的口感。
題型：判斷題
拌制工藝一般經(jīng)過(guò)選料加工、拌制前處理、選擇拌制方式、裝盤(pán)調(diào)味等工序。
題型：判斷題
花卉題材的食品雕刻在方法上注重線條的流暢和細(xì)膩，通過(guò)精巧的雕刻技巧展現(xiàn)花卉的形態(tài)和質(zhì)感。
題型：判斷題
食品雕刻的特點(diǎn)之一是使用各種雕刻刀具，通過(guò)雕刻技巧在食材上塑造出各種精美圖案和造型。
題型：判斷題
動(dòng)物題材的食品雕刻在方法上注重形體的比例和結(jié)構(gòu)，通過(guò)熟練的雕刻技巧展現(xiàn)動(dòng)物的特征和動(dòng)態(tài)。
題型：判斷題
原料性質(zhì)分類(lèi)法是根據(jù)原料的化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行分類(lèi)的方法，如根據(jù)原料的酸堿性、氧化還原性等進(jìn)行分類(lèi)。
題型：判斷題
宴席因人配菜是指根據(jù)客人的口味和飲食習(xí)慣來(lái)搭配菜品。
題型：判斷題