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判斷題為了使魚圓達(dá)到理想的質(zhì)感，在調(diào)制魚蓉膠時應(yīng)先加鹽，后加水調(diào)制。

1.判斷題調(diào)味的目的與作用：①確定和豐富菜肴的口味；②去除異味；③增強(qiáng)食療保健作用；④豐富菜品的色彩；⑤調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。

2.判斷題式清蒸非常注重質(zhì)感，加熱前一定要投放咸味調(diào)料。

3.判斷題魚肉施漬時間短，可保持魚肉的嫩度。

4.判斷題菜呈現(xiàn)的各種色澤，主要是調(diào)料和人工色素形成的色澤。

5.判斷題原料著色來自于兩個方面，一是糖色與原料相吸面形成的；二是調(diào)味品與原料相結(jié)合后發(fā)生的色彩變化反應(yīng)所形成的。