硬度過(guò)大的不會(huì)增強(qiáng)面筋的韌性，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，使面包口感粗糙。

筋力高的面粉，需要添加淀粉減少蛋白質(zhì)比例。

發(fā)酵產(chǎn)生的（）給面包帶來(lái)良好的風(fēng)味。

餅干加工的第一步是輥壓。

糖在酥性餅干中可以促進(jìn)面筋形成。

活化時(shí)可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。

小麥粉在制作面包前需要進(jìn)行（）幾個(gè)方面的預(yù)處理。

干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴(kuò)散，當(dāng)原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時(shí)，原料水分蒸發(fā)應(yīng)以?xún)?nèi)擴(kuò)散為主。

酥性面團(tuán)的調(diào)粉溫度在（）左右。

對(duì)于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對(duì)于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。