單項選擇題烹調(diào)階段的管理要求從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、烹制數(shù)量、（）菜溫度以及失手菜肴處理等幾個方面加以督導和控制。
A.成菜口味
B.菜肴規(guī)格
C.菜肴質(zhì)量
D.成菜要求
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1.單項選擇題加工階段就是，對原料的初加工和深加工的規(guī)格質(zhì)量，（）和出品時效方面進行科學管理。
A.出品速度
B.加工數(shù)量
C.出品質(zhì)量
D.出品規(guī)范
2.單項選擇題加工階段是整個廚房生產(chǎn)制作的基礎(chǔ)，加工品的規(guī)格質(zhì)量和廚房生產(chǎn)有直接的影響（）
A.出品速度
B.出品規(guī)范
C.出品要求
D.出品時效
3.單項選擇題加工質(zhì)量管理主要包括（）原料的加工出凈率和加工的規(guī)格標準等幾個方面的管理。
A.冰凍原料的解凍質(zhì)量
B.干貨原料的漲發(fā)
C.動物原料的分檔取料
D.原料的初步加工
4.單項選擇題在管理上，標準食譜-經(jīng)制定，必須嚴格執(zhí)行，使用過程中要維持其嚴肅性和（）
A.通用性
B.合理性
C.權(quán)威性
D.規(guī)范性
5.單項選擇題標準份額、烹制份數(shù)和（）般是由每個廚房自行編制，而且要經(jīng)過反復的實驗與練習。
A.烹調(diào)程序
B.菜品出品標準
C.加工程序
D.菜品質(zhì)量標準
最新試題
宴會重面點的口味、口感必須與菜品的口味、口感相配合；另外，點心的上桌時機、與什么口味的菜品配合都對宴會的效采起到很重要的作用。
題型：判斷題
“五元神仙雞”是魯菜中的傳統(tǒng)名菜。
題型：判斷題
宴會菜單設(shè)計中的二級目標反映出的問題是（）。
題型：單項選擇題
中西結(jié)合，用料廣而精，調(diào)味清而醇，擅長煲、焗、扒、軟炒、軟炸等烹飪方法，善烹生猛海鮮、善制精美點心，是（）地方風味流派特色。
題型：單項選擇題
漲發(fā)黃膠翅可在煮2個小時以后再浸冷水。
題型：判斷題
食品雕刻，不管用求實還是求意的手段加工，都應表現(xiàn)出內(nèi)在的神韻和氣質(zhì)，要以樸實自然、內(nèi)秀含蓄取勝，使作品的形象產(chǎn)生新意，達到“以形傳神”的目的。
題型：判斷題
所謂零點就是零散顧客在飯店用餐時，根據(jù)自己的就餐需要，自主選擇進餐菜品的行為。
題型：判斷題
“松鼠鱖魚”是山東的地方名菜。
題型：判斷題
保持菜單對顧客的吸引力，可以采取的措施是（）。
題型：單項選擇題
凹雕在難度和要求上稍高與凸雕。應用時多表現(xiàn)為西瓜盅、冬瓜盅等。
題型：判斷題