單項選擇題特殊刀法是指（）進行的刀工加工的方法。
A.對特殊材料
B.使用特殊刀具
C.使用特殊方法
D.對特殊成形
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1.單項選擇題烹調(diào)師要樹立的思想觀念是（）。
A.烹飪工作低人一等
B.烹飪工作是侍候人的工作，矮人三分
C.行行出狀元
D.烹調(diào)工作簡單易做
2.單項選擇題直刀法是操作時刀口朝下，刀背朝上，刀身向砧板平面作垂直運動的一種運刀方法，分為（）等幾種。
A.切法、斬法和劈法
B.剁法、切法和斬法
C.剁法、斬法、切法和劈法
D.切發(fā)、剁法和劈法
3.單項選擇題菜式“冬菇扒郊菜”用發(fā)好濕冬菇150克，郊菜200克，調(diào)味料2.50元。干冬菇每千克90元，菜心每千克10元，若銷售毛利率為55%，該菜品的理論售價（取整數(shù)）是（）元。
A.26
B.27
C.28
D.30
4.單項選擇題用于制作燒云腿應使用火腿的（）部位。
A.油頭
B.草鞋底
C.升肉
D.枚頭
5.單項選擇題蹄筋指（）蹄筋，是此類動物四肢的肌腱。
A.豬、牛、羊、馬、鹿
B.豬、牛、羊、鹿
C.豬、牛、羊
D.豬、鹿