現(xiàn)代廚房管理章節(jié)練習(2019.05.13)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題根據(jù)廚房生產(chǎn)的經(jīng)驗，選擇毛坯房的高度一般為（）米.

2.問答題烹調(diào)廚房開餐前應準備哪些工作？

參考答案：（1）菜單供應品種原料準備齊全；
（2）當餐時蔬供應品種確定；
（3）當餐缺售，推銷品種通報；

3.問答題如何理解生產(chǎn)過程的客觀自然因素對廚房產(chǎn)品的質(zhì)量的影響？

參考答案：（1）廚房產(chǎn)品的質(zhì)量常常受到原料及佐料質(zhì)量的影響。原料固有品質(zhì)較好，只要烹任恰當，產(chǎn)品質(zhì)量就相對較好。原料先大不足，或是...

4 按餐廳面積來計算廚房面積，我國內(nèi)地廚房由于承擔的加工任務吏，制作工藝復雜，機械加工程度低，設(shè)備配套性不高，生產(chǎn)人員多，故廚房片餐什的面積耍達到（）。

5 經(jīng)營面積在2000平方米或餐位數(shù)800個以上、功能單一的餐館、酒樓，其廚房可稱為（）

6.填空題廚房安全衛(wèi)生工作相對于菜肴出品秩序管理、菜品創(chuàng)新管理，其固化和規(guī)范化運作程度更高，因此在廚房籌建和運作期間，要求盡可能完善做到（）.

參考答案：責任分明，程序直觀

7 廚房生產(chǎn)成本控制效果的好壞，會直接影響到：（）

8.填空題（）是指無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)食品，生張原料或產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中不用或少用化學肥料、化學農(nóng)藥和其他化學物質(zhì)。

9.問答題簡述菜點生產(chǎn)階段衛(wèi)生管理所涉及的主要方面？

參考答案：（1）生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制：
①廚房加工從原料開始，注意對棟結(jié)原料的解棟、庭頭的取用、蛋類貝類的加工的注意事項；...

10 合理調(diào)動、安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置，對廚房總體人事安排需通報行政總廚批準，是（）的職責。