中式烹調(diào)師考試章節(jié)練習(xí)(2019.10.12)

來源：考試資料網(wǎng)

1 酒含有（）。

2 原料中所含的多種（）與空氣接觸時容易發(fā)生氧化破壞現(xiàn)象，被稱為氧化作用。

3.判斷題原料經(jīng)過加工處理后由毛料變?yōu)閮袅?，重量發(fā)生了變化，凈料重量與毛料重量之間存在著一定的比例關(guān)系，當(dāng)原料規(guī)格、質(zhì)量和凈料處理技術(shù)相對穩(wěn)定時，這個比例關(guān)系也比較穩(wěn)定。

4.填空題烹調(diào)時在明確了火候要求的同時，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)（）。

5.問答題什么是直刀法？直刀法有哪些特點？

直刀法就是在操作時刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直運動的一種運刀法。
直刀法操作靈活多變、簡練快捷、適用范圍廣。

6 通過對原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)得到確定，使原料大小、主題、比例達到（）。

7 制作蒜泥味最好的蒜是（）。

8 家畜類原料清洗方法中，“刮洗法”適用的原料是（）。

9.填空題著衣處理工藝方法主要可分為拍粉、上漿、掛糊（）。

10 喜宴一般不選用的雕刻作品的主題有（）。