中式烹調(diào)師技師章節(jié)練習(xí)(2020.06.05)

來源：考試資料網(wǎng)

1 野雞大多數(shù)已死，初加工應(yīng)采取（）褪毛的方法。

2 加工階段是整個(gè)廚房生產(chǎn)制作的基礎(chǔ)，加工品的規(guī)格質(zhì)量和廚房生產(chǎn)有直接的影響（）

3 膳食制度是指把全天的（）定質(zhì)、定量、定時(shí)地分配食用的一種制度。

4.判斷題菜品創(chuàng)新中，用鴨頸皮制成的“石榴鴨”是屬于原料使用上的兼容出新。

5 （）是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)。

6.問答題論述真菌與人類生活的關(guān)系。

參考答案：①在近代工業(yè)上，真菌被廣泛應(yīng)用于酒精、有機(jī)酸、酶制劑等的生產(chǎn)以及石油、紡織和食品工業(yè)等方面；
②在醫(yī)藥上，真菌...

7 為白色結(jié)晶性粉末，無臭，味微咸，水溶液呈弱堿性，這是（）

8 成人對甜味的閾值為（）。

9.問答題如何按照“食物多樣，谷類為主”的原則安排膳食？

①合理搭配，全面營養(yǎng)；
②食物不宜太精，精細(xì)搭配；
③主副食合理安排，獲得全面營養(yǎng)。