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福建住院醫(yī)師精神科急診科問答題每日一練(2016.04.18)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題舉例說明內(nèi)源酶對食品質(zhì)量的影響。

參考答案：顏色：脂肪氧合酶、多酚氧化酶；質(zhì)地：果膠酶、纖維素酶、淀粉酶、蛋白酶；風(fēng)味：過氧化物酶、脂肪氧合酶、柚皮苷酶；營養(yǎng)質(zhì)量：...

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2.問答題長時間油炸條件下，油脂會發(fā)生哪些變化？為了保證油炸食品的質(zhì)量，可以采取什么措施？

參考答案：長時間油炸過程可使得油脂發(fā)生水解、氧化、分解、聚合等反應(yīng)。產(chǎn)生游離脂肪酸、過氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，煙...

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3.問答題肉類食品原料中的顏色主要由什么物質(zhì)形成？這種物質(zhì)中最容易受環(huán)境因素影響而改變顏色的組成成分是什么？

參考答案：

血紅素；最易受影響的組成成分是血紅素中鐵離子。

4.問答題簡述水的締合程度與其狀態(tài)之間的關(guān)系。

參考答案：水的締合程度及水分子之間的距離也與溫度有密切的關(guān)系；在0℃時，水分子的配位數(shù)是4，相互締合的水分子之間的距離是0.276...

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5.問答題糖類甜味劑糖醇特點(diǎn)？

參考答案：

1、熱量低，2、非胰島素3、非齲齒性；