味的對比作用是指以適當?shù)臐舛日{和兩種或兩種以上的呈味物質時，其中一種味感更突出。
指的是動物的血漿、植物的導管和細胞內液泡中的水，由于它可以自由流動，所以被稱為自由流動水。
在二級結構基礎上，肽鏈的不同的側鏈基團相互作用在空間進一步盤繞、折疊形成的包括主鏈和側鏈構象在內的特征三維結構。
即單位質量蛋白質所產(chǎn)生的界面面積，可根據(jù)乳狀液的濁度與界面面積的關系，測得透光率后計算得到。
在食品加工、保藏、制備和消費期間影響蛋白質在食品體系中的性能的那些蛋白質的物理和化學性質。
