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西式面點師理論(高級)問答題每日一練(2020.06.18)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題三人在一個工作日制作水果蛋糕720只，求每人的勞動生產(chǎn)率。

參考答案：

720÷8÷3=30只/小時/每人

2.問答題怎樣糾正面包表皮過厚的質(zhì)量缺陷？

參考答案：由于面包表皮厚有幾種因素造成因此要從以下幾方面著手：原料方面要加大糖、奶油的用量，增加油脂4％-6％。操作方面要掌握攪拌...

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3.問答題怎樣進行新原料、新工藝的推廣和運用？

參考答案：新原料和新工藝的推廣和運用，是一種提高食品質(zhì)量的經(jīng)濟活動。推廣中應(yīng)經(jīng)過計劃、研究、試制和生產(chǎn)等階段。通過市場調(diào)查，探索發(fā)...

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4.問答題點心房二人2小時生產(chǎn)奶油泡夫60個，生產(chǎn)一個泡夫需要多少時間？

參考答案：

120÷60=2分鐘/個

5.問答題油脂在高溫作用下會發(fā)生哪些變化？

參考答案：油脂在高溫或反復(fù)性加熱下會使脂肪產(chǎn)生氧化分解，發(fā)生聚合作用，使油脂粘液快速增加，產(chǎn)生游離脂肪酸，粘稠度增加形成人強烈的刺...

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