單項(xiàng)選擇題直蝦的初步加工方法是剝?nèi)ノr頭、蝦殼，留下蝦尾，挑去蝦腸，在腹部（）切三刀，深約1/3。

A.順
B.斜
C.橫
D.呈十字形


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1.單項(xiàng)選擇題粵菜在工藝上有三個(gè)特點(diǎn)，其中調(diào)味工藝的特點(diǎn)是（）。

A.講究清、鮮、爽、嫩、滑
B.五滋六味，調(diào)味基礎(chǔ)，因料施味，味型鮮明，慣用醬汁，濃淡得宜
C.烹調(diào)方法靈活運(yùn)用，創(chuàng)新品種層出不窮
D.烹調(diào)技藝以我為主，博采中外為我所用

2.單項(xiàng)選擇題鮮菇加工時(shí)在根部切兩刀，在菇傘上切一刀的目的是（）。

A.便于初步熟處理后菇傘內(nèi)的水排出，同時(shí)便于外味滲入菇內(nèi)
B.便于初步熟處理后菇傘內(nèi)的水排出，使外形美觀
C.便于食用和掛芡
D.便于加熱時(shí)入味，使內(nèi)外的味道一致，以及外形美觀

3.單項(xiàng)選擇題關(guān)于炸燜法的操作要領(lǐng)錯(cuò)誤的是（）。

A.原料上粉前應(yīng)瀝干水分，上粉不能太厚
B.原料應(yīng)炸透
C.原料刀工要均勻
D.燜的時(shí)間宜稍長(zhǎng)

5.單項(xiàng)選擇題兩種原料上漿后疊成一整齊整體的造型方法稱為（）。

A.釀
B.疊
C.貼
D.鋪