單項(xiàng)選擇題鮮菇加工時(shí)在根部切兩刀，在菇傘上切一刀的目的是（）。
A.便于初步熟處理后菇傘內(nèi)的水排出，同時(shí)便于外味滲入菇內(nèi)
B.便于初步熟處理后菇傘內(nèi)的水排出，使外形美觀
C.便于食用和掛芡
D.便于加熱時(shí)入味，使內(nèi)外的味道一致，以及外形美觀
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1.單項(xiàng)選擇題關(guān)于炸燜法的操作要領(lǐng)錯(cuò)誤的是（）。
A.原料上粉前應(yīng)瀝干水分，上粉不能太厚
B.原料應(yīng)炸透
C.原料刀工要均勻
D.燜的時(shí)間宜稍長
2.單項(xiàng)選擇題蓉狀餡料先擠成稍大的丸子，再用手掌擠壓成扁圓形的造型手法稱為（）。
A.按
B.疊
C.擠
D.壓
3.單項(xiàng)選擇題兩種原料上漿后疊成一整齊整體的造型方法稱為（）。
A.釀
B.疊
C.貼
D.鋪
4.單項(xiàng)選擇題蛋卷是運(yùn)用（）的工藝手法造型。
A.卷
B.滾
C.疊
D.包
5.單項(xiàng)選擇題用形薄、質(zhì)軟的原料把絲條形、薄片形或絮狀原料卷成筒狀的造型手法稱為（）。
A.包
B.裹
C.滾
D.卷
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掛糊可以使原料在炸制過程中（）
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以下哪種組合不適合減肥人群食用（）
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切絲時(shí)，為了使絲更整齊，可以使用（）輔助。
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切丁時(shí)，為了使丁的口感更好，可以將原料（）
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切片時(shí)，哪種原料適合切成半圓形片（）
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