（1）溫度與濃度的影響。
（2）水溶性與溶解度的影響。
（3）生理條件與個人嗜好的影響
（4）各種味覺之間的相互影響。

（1）通過烹制菜肴過程中油溫的變化來判定火候。
（2）通過烹飪原料成熟度的鑒別來掌握火候。
（3）運用翻勺技巧掌握火候。

（1）便于食用。
（2）便于加熱。
（3）便于調(diào)味。
（4）美化形體。
（5）豐富品種。
（6）改善質(zhì)感。

是指運用各種不同的刀法，將烹飪原料加工成形態(tài)各異、形象美觀、適于烹調(diào)和適合食用的原料形態(tài)。