單項(xiàng)選擇題衡量油脂發(fā)生自動(dòng)氧化程度的深淺的指標(biāo)是（）
A.酸價(jià)
B.皂化價(jià)
C.過氧化值
D.碘價(jià)
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1.單項(xiàng)選擇題評價(jià)油脂形成薄膜的能力的指標(biāo)是（）
A.酸價(jià)
B.皂化價(jià)
C.潤滑性
D.碘價(jià)
2.單項(xiàng)選擇題制作酥性面團(tuán)中常用的具有良好起酥性的油脂為（）
A.色拉油
B.豬油
C.豆油
D.花生油
3.單項(xiàng)選擇題蠟是由下列哪種物質(zhì)和高級一元醇所夠成的酯（）
A.高級脂肪酸
B.蔗糖
C.甘油
D.脂肪
4.單項(xiàng)選擇題脂肪可水解生成脂肪酸和（）
A.蠟
B.甘油
C.乙醇
D.蔗糖
5.單項(xiàng)選擇題油脂在烹調(diào)過沖中可以發(fā)生（）
A.鹽析作用
B.氧化反應(yīng)
C.羰氨反應(yīng)
D.成脎反應(yīng)
最新試題
由于初乳酸度高，營養(yǎng)豐富，加熱易產(chǎn)生凝固，所以可作為食品加工原料。
題型：判斷題
不同類型的油脂，在不同的條件都會(huì)下發(fā)生不同的變化，這些變化都會(huì)導(dǎo)致油脂的酸敗。
題型：判斷題
水產(chǎn)品腌制能有效解決產(chǎn)銷矛盾，彌補(bǔ)保藏手段的不足。
題型：判斷題
筆村糯米糍、羅崗桂味、增城掛綠有“荔枝三杰”之稱。
題型：判斷題
腰果以顆粒大、色澤淡黃或白色、含油量大者為佳。
題型：判斷題
在烹飪中準(zhǔn)確的使用調(diào)味原料，運(yùn)用不同的調(diào)味手段和方法，才能使調(diào)味原料充分的發(fā)揮調(diào)味的作用。
題型：判斷題
胡椒的主要成分是辣椒堿，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能去腥，解油膩，助消化，增進(jìn)食欲。
題型：判斷題
辣味和麻味，其實(shí)它們不屬于味覺、屬于痛覺，它是直接刺激舌頭或皮膚的神經(jīng)，但是人們習(xí)慣將其也歸屬于味覺。
題型：判斷題
醬是以豆類為主要原料，利用微生物米曲霉，經(jīng)過一段時(shí)間發(fā)酵后制成，其生產(chǎn)工藝與醬油相似，機(jī)理完全一致。
題型：判斷題
牛羊肉含有較豐富的蛋白質(zhì)，高達(dá)18%~20%，營養(yǎng)價(jià)值高，同時(shí)含B族維生素高于禽類原料。
題型：判斷題