單項(xiàng)選擇題淮揚(yáng)菜的調(diào)味工藝中特別重視咸鮮味和（）的調(diào)配。
A.咸甜味
B.鮮香味
C.甜香味
D.糟香味
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1.單項(xiàng)選擇題九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進(jìn)行（）處理。
A.煮熟處理
B.風(fēng)干處理
C.紅燒處理
D.上色處理
2.單項(xiàng)選擇題下列調(diào)味料中主要呈麻味的是（）。
A.豆蔻
B.花椒
C.胡椒
D.草果
3.單項(xiàng)選擇題脂肪的消化主要發(fā)生在（）。
A.口腔
B.胃
C.小腸
D.大腸
4.單項(xiàng)選擇題在用礬水洗滌蝦仁時(shí)，其濃度應(yīng)為（）。
A.2%
B.4%
C.6%
D.8%
5.單項(xiàng)選擇題回鍋肉的烹飪方法是（）。
A.滑炒
B.煸炒
C.煎
D.熘
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制作水晶凍時(shí)，常使用的澄清劑是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚膠凍的硬度主要取決于（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制作肉凍時(shí)，加入（）可以使肉凍顏色更加紅亮。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí)，加入（）可以使牛肉湯味道更醇厚。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚茸在制作過程中，為了使其更加緊實(shí)，可以（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制湯時(shí)，加入（）可以使湯的味道更濃郁。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚茸在制作過程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作肉皮凍時(shí)，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題