冷菜的品種只有冷少司、冷汁類、冷肉類、沙拉類及其他類。

豆蔻粉、干白葡萄酒是制作冷雞肉批的原料。

凈膛后的禽類要及時(shí)清洗干凈。

以植物油、白醋為主要原料，加入食鹽和胡椒粉調(diào)味而成的是美式法國沙拉醬。

扁平形魚類魚柳的初步加工方法適用于龍利魚、比目魚等扁平形魚類魚柳的加工。

菜花、嫩扁豆是制作皇室蔬菜批的原料。

海鮮在進(jìn)行烹制前要用清水清洗去泥沙，之后可以進(jìn)行氽水，但時(shí)間不宜超過15秒。

鵝肝醬的成品要求包括細(xì)膩、風(fēng)味濃厚、宜人等。

金槍魚、橄欖是制作法式尼斯沙拉的原料。

沙拉的裝盤并沒有一定之規(guī)，但要講究色彩配合的協(xié)調(diào)與器皿搭配的和諧。