冷菜的品種只有冷少司、冷汁類、冷肉類、沙拉類及其他類。

肥而不膩、風味濃厚是鵝肝醬的成品要求。

清洗表面屬于家禽的初步加工方法。

鵝肝的加工工藝流程是檢驗-屠宰-浸燙-去毛-清洗-去除頭、頸、翅-冷卻-取肝和去內(nèi)臟-鵝肝分級處理-冷藏或凍藏。

金槍魚、橄欖是制作法式尼斯沙拉的原料。

制作海鮮拼盤時，將基圍蝦、青口、扇貝煮熟的過程中可以加入一些白葡萄酒。

將切好的鵝肝放入盤中，導入牛奶浸泡30分鐘，既能泡出血水，又能增香。

沙拉的裝盤并沒有一定之規(guī)，但要講究色彩配合的協(xié)調(diào)與器皿搭配的和諧。

菜花、嫩扁豆是制作皇室蔬菜批的原料。

海鮮在進行烹制前不需要用清水清洗。