單項選擇題在制作白色基礎湯時不應放（）
A.洋蔥
B.胡椒粒
C.鹽
D.香葉
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1.單項選擇題French Knife譯為中文意思是（）
A.廚刀
B.法式分刀
C.踢骨刀
D.拍刀
2.單項選擇題原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。
A.數(shù)量
B.質量
C.質地
D.性質
3.單項選擇題馬乃司又稱沙拉醬、蛋黃醬，是一種最基礎的（）
A.冷調味汁
B.熱少司
C.甜食少司
D.冷湯
4.單項選擇題用沸水加工法初步加工豌豆的目的是（）
A.使其成熟
B.使其體積膨脹
C.使其變色
D.易于剝?nèi)ケ砥?/p>
5.單項選擇題（）適宜片大型、帶骨且有一定韌性的熟料，如烤牛肉等。
A.直刀片
B.平刀片
C.斜刀片
D.反刀片
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