單項(xiàng)選擇題原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A.數(shù)量
B.質(zhì)量
C.質(zhì)地
D.性質(zhì)


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1.單項(xiàng)選擇題馬乃司又稱沙拉醬、蛋黃醬，是一種最基礎(chǔ)的（）

A.冷調(diào)味汁
B.熱少司
C.甜食少司
D.冷湯

2.單項(xiàng)選擇題用沸水加工法初步加工豌豆的目的是（）

A.使其成熟
B.使其體積膨脹
C.使其變色
D.易于剝?nèi)ケ砥?/p>

3.單項(xiàng)選擇題（）適宜片大型、帶骨且有一定韌性的熟料，如烤牛肉等。

A.直刀片
B.平刀片
C.斜刀片
D.反刀片

4.單項(xiàng)選擇題奶油少司的色澤是（）

A.淡黃色
B.棕紅色
C.乳白色
D.淺紅色

5.單項(xiàng)選擇題下列哪種原料適宜用煎的烹調(diào)方法制作（）

A.牛胸口肉
B.豬前腿肉
C.龍蝦
D.雞胸肉