單項選擇題炸是利用油的熱（）作用使面點生坯成熟的工藝方法。
A.對流
B.傳導
C.輻射
D.導熱
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1.單項選擇題南沙餅的成熟方法是（）
A.干烙
B.加水烙
C.加油烙
D.刷油烙
2.單項選擇題制作八寶飯的工藝流程是（）
A.泡米→蒸米→定型→二次成熟→澆汁
B.蒸米→泡米→成型→成熟→澆汁
C.泡米→蒸米→成熟→成型→澆汁
D.泡米→成熟→蒸米→成型→澆汁
3.單項選擇題預防糧食發(fā)霉的措施是（）
A.除氧充氮
B.保持糧倉通風干燥
C.糧食收獲后迅速曬干
D.以上都是
4.單項選擇題制作“家鴨雪菜餡”需將雪里蕻（）入味。
A.炒熟
B.煸透
C.煸勻
D.煸香
5.單項選擇題調(diào)制果蔬類面坯，用的淀粉類物質(zhì)是指糯米粉、生粉或（）
A.淀粉
B.澄粉
C.奶粉
D.豆粉
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在動物性原料中，牛肉的肉質(zhì)較老、纖維較粗，在制作過程中可適當加入適量的食粉進行腌制，其學名叫（）。
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膠凍類點心脫模應注意（）。
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下面不是蒸蛋糕的技巧是（）。
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（）水溫在70℃以上，面團柔軟勁小，顏色較暗，卻帶有甜味，適于蒸、煎、炸的食品。
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膨松面坯膨松具備的條件，以下說法正確的是（）。
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在制作臘味蘿卜糕時，一般將白蘿卜切成（）備用。
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常用于制餡的鮮果有（）。
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生煎包適宜用（）煎制，以免焦底。
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蛋泡工藝中，攪打蛋清的容器應保證干凈，做到（）。
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