填空題韌性面團俗稱熱粉，這是由于此種面團在調(diào)制完畢時具有（）面團更高的溫度而得名。

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1.單項選擇題（）影響食品保存的因素。

A.水分
B.氧氣
C.溫度
D.以上皆是

2.單項選擇題（）餅干用面粉若酸度偏高時，配方中應提高。

A.小蘇打
B.水
C.氧化劑
D.油脂的用量

3.單項選擇題（）蛋白不易打發(fā)的原因很多，下列何者并非其因素

A.高速攪拌
B.蛋溫太低
C.使用陳舊蛋
D.容器沾油

4.單項選擇題（）下列哪一項與產(chǎn)品品質(zhì)鑒定無關。

A.表皮顏色
B.體積
C.組織
D.價格

5.單項選擇題（）槭風類蛋糕其膨大的最主要因素是

A.蛋白中攪拌入空氣
B.塔塔粉
C.蛋黃面糊部分的攪拌
D.水