單項(xiàng)選擇題原料干制時(shí)失去的水分主要是（）。
A、自由水；
B、分子水；
C、液態(tài)水；
D、純凈水
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1.單項(xiàng)選擇題油發(fā)就是把（）放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。
A、干貨原料；
B、鮮活原料；
C、干蹄筋類；
2.單項(xiàng)選擇題軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)將鱔魚保持在90℃左右的水中燙制（）分鐘即可。
A、15；
B、10；
C、8；
D、5
3.單項(xiàng)選擇題生搓法一般用作（）的無鱗魚黏液去除，這樣可保持原料的脆嫩口感。
A、生炒菜品；
B、熟炒菜品；
C、紅燜菜肴；
D、清燉菜肴
4.單項(xiàng)選擇題刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。
A、黏液血污；
B、血衣血筋；
C、硬毛皮膜；
D、結(jié)締組織
5.單項(xiàng)選擇題加入適量的鹽和醋，（）原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。
A、反復(fù)揉搓
B、涂抹
C、短時(shí)間浸漬；
D、長時(shí)間浸漬
最新試題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：單項(xiàng)選擇題