單項(xiàng)選擇題按品質(zhì)劃分，湯可分為（）。
A．普通素清湯和高級(jí)素清湯
B．普通濃白湯和高級(jí)濃白湯
C．大葷湯、小素湯和混合湯
D．單吊湯、雙吊湯和三吊湯
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1.單項(xiàng)選擇題湯按使用原料可分為（）。
A．清湯和白湯
B．毛湯和高湯
C．葷湯和素湯
D．吊湯和頂湯
2.單項(xiàng)選擇題牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強(qiáng)的溫度是（）。
A．-15℃
B．10℃
C．35℃
D．60℃
3.單項(xiàng)選擇題調(diào)味添加一定量的乙醇可增強(qiáng)菜品的風(fēng)味，較適宜的濃度是（）。
A．1％
B．5％
C．10％
D．15％
4.單項(xiàng)選擇題屬于煙香味型的菜肴是（）。
A．清蒸白魚
B．樟茶鴨子
C．香酥鴨子
D．南鹵排骨
5.單項(xiàng)選擇題調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和（）。
A．芝麻醬
B．香辣醬
C．豆瓣醬
D．海鮮醬
最新試題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題