單項選擇題制作燉類菜品適宜使用的火力是（）。
A．小火和微火
B．旺火和小火
C．旺火和中火
D．中火和小火
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1.單項選擇題掛糊原料炸制時宜使用的火力是（）。
A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火
2.單項選擇題制作“油爆雙脆”應(yīng)使用的火力為（）。
A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火
3.單項選擇題適用于快速烹制，使原料香脆或松軟的火力是（）。
A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火
4.單項選擇題制湯開始時，原料與水的最佳比例一般為（）。
A．1：2
B．1：4
C．1：6
D．1：8
5.單項選擇題按品質(zhì)劃分，湯可分為（）。
A．普通素清湯和高級素清湯
B．普通濃白湯和高級濃白湯
C．大葷湯、小素湯和混合湯
D．單吊湯、雙吊湯和三吊湯
最新試題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題