單項(xiàng)選擇題適用于快速烹制,使原料香脆或松軟的火力是()。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
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1.單項(xiàng)選擇題制湯開始時(shí),原料與水的最佳比例一般為()。
A.1:2
B.1:4
C.1:6
D.1:8
2.單項(xiàng)選擇題按品質(zhì)劃分,湯可分為()。
A.普通素清湯和高級(jí)素清湯
B.普通濃白湯和高級(jí)濃白湯
C.大葷湯、小素湯和混合湯
D.單吊湯、雙吊湯和三吊湯
3.單項(xiàng)選擇題湯按使用原料可分為()。
A.清湯和白湯
B.毛湯和高湯
C.葷湯和素湯
D.吊湯和頂湯
4.單項(xiàng)選擇題牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強(qiáng)的溫度是()。
A.-15℃
B.10℃
C.35℃
D.60℃
5.單項(xiàng)選擇題調(diào)味添加一定量的乙醇可增強(qiáng)菜品的風(fēng)味,較適宜的濃度是()。
A.1%
B.5%
C.10%
D.15%
最新試題
掛糊上漿時(shí),對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料,如嫩雞肉,上漿時(shí)應(yīng)()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作涼拌菜時(shí),為了增加酸味和清爽口感,通常會(huì)加入()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí),兔子的肝臟是有毒的,必須全部丟棄。
題型:判斷題
鮮活原料加工中,對(duì)于鱔魚等體表有黏液的原料,黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除,會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型:判斷題
掛糊上漿時(shí),對(duì)于容易出水的原料,如冬瓜,掛糊前應(yīng)()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí),春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí),雞翅掛糊采用()能使外皮更酥脆。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí),可能需要先進(jìn)行改刀處理,如切成片或條()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題