單項(xiàng)選擇題熱空氣加熱能形成制品（）的風(fēng)味。
A．滑爽細(xì)嫩
B．滑嫩油潤(rùn)
C．干脆焦香
D．潤(rùn)濕松軟
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1.單項(xiàng)選擇題要形成嫩型的菜肴質(zhì)感，應(yīng)采用（）法。
A．足汽慢蒸
B．足汽速蒸
C．放汽速蒸
D．少汽慢蒸
2.單項(xiàng)選擇題以（）的水短時(shí)間加熱，可形成質(zhì)地脆嫩型菜肴。
A．微沸
B．沸騰
C．近沸
D．溫?zé)?/p>
3.單項(xiàng)選擇題下列原料中適用于旺火速成法的原料是（）。
A．河鮮類(lèi)
B．根莖類(lèi)
C．軟嫩類(lèi)
D．硬老類(lèi)
4.單項(xiàng)選擇題小火和微火適用于較長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜肴，如（）類(lèi)菜品等。
A．油炸
B．油爆
C．紅炒
D．清燉
5.單項(xiàng)選擇題下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是（）。
A．燴、炒、汆
B．燒、煨、煮
C．燉、炒、燜
D．爆、炒、汆
最新試題
原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過(guò)多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類(lèi)時(shí)，禽類(lèi)的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類(lèi)原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過(guò)稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題