單項(xiàng)選擇題控制油溫時(shí)，（）原料應(yīng)該油溫低些，時(shí)間長(zhǎng)些。
A.質(zhì)地嫩的、體積大的
B.質(zhì)地老的、體積大的
C.質(zhì)地嫩的、體積小的
D.質(zhì)地老的、體積小的
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1.單項(xiàng)選擇題控制油溫時(shí)，原料質(zhì)地老的、體積大的應(yīng)該（）。
A.油溫低些，時(shí)間長(zhǎng)些
B.油溫低些，時(shí)間短些
C.油溫高些，時(shí)間短些
D.油溫高些，時(shí)間長(zhǎng)些
2.單項(xiàng)選擇題原料在（）時(shí)下鍋，油溫應(yīng)低一些。
A.微火
B.苗火
C.旺火
D.小火
3.單項(xiàng)選擇題溫油鍋的油面（），無(wú)聲響，油面較平靜。
A.無(wú)青煙
B.微有青煙
C.有青煙
D.有大量青煙
4.單項(xiàng)選擇題油在傳遞熱量時(shí)具有（），所以能使原料快速成熟并脫水變脆。
A.親水性
B.排水性
C.吸水性
D.聚水性
5.單項(xiàng)選擇題火候要根據(jù)原料（）、出品要求、投料數(shù)量、傳熱介質(zhì)、烹調(diào)方法的變法而靈活調(diào)整。
A.性狀
B.好壞
C.滋味
D.大小
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切絲時(shí)，為了使絲更整齊，可以使用（）輔助。
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