單項選擇題蛋類中的水分存在形式主要是（）。

A、汽化水
B、結晶水
C、自由水
D、結合水


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1.單項選擇題魚類肌肉中的肌纖維種類主要有（）。

A、粗肌纖維和細肌纖維
B、長肌纖維和短肌纖維
C、白肌纖維和紅肌纖維
D、老肌纖維和嫩肌纖維

2.單項選擇題下列物質中，符合肉類化學致嫩方法使用的是（）。

A、硝酸鹽
B、菠蘿蛋白酶
C、切割摔打
D、冷卻攪拌

3.單項選擇題羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做（）。

A、乳化性
B、降解性
C、持水性
D、水溶性

4.單項選擇題在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是（）。

A、二氧化碳的作用
B、有機酸的作用
C、蛋白質的水解作用
D、糖元的作用

5.單項選擇題在貯存過程中引起紅色肉類褪色的主要物質是（）。

A、二氧化碳
B、脂肪
C、分解酶
D、水分