單項選擇題滑炒雞線在調(diào)制時不宜添加調(diào)味原料是（）。
A.酒
B.鹽
C.蔥汁
D.姜末
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1.單項選擇題芙蓉魚片屬于（）茸膠。
A.軟質(zhì)
B.嫩質(zhì)
C.硬質(zhì)
D.湯糊
2.單項選擇題調(diào)制魚茸膠時，投料的次序是（）。
A.先加鹽后加水
B.先加水后加鹽
C.鹽、水同時加入
D.先加鹽再加水，最后再加鹽
3.單項選擇題原料加入茸膠后（）增強，有利于菜肴的造型。
A.彈性
B.嫩度
C.可塑性
D.吸水性
4.單項選擇題制作頂湯時，水料比與其他湯是一樣的，但由于（）使頂湯的濃度比其他湯要高。
A.長時間加熱
B.猛火加熱
C.原料的本味好
D.加熱的器皿密封
5.單項選擇題形成湯色不同的原因主要是（）和油脂。
A.原料品種
B.火候
C.原料新鮮度
D.加熱時間