單項(xiàng)選擇題合理烹調(diào)的目的是保證（）的質(zhì)量的提高營(yíng)養(yǎng)水平。

A、食品
B、營(yíng)養(yǎng)
C、原料
D、配料


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1.單項(xiàng)選擇題谷類中水分的含水量量通常是（）%。

A、11～14
B、15～19
C、20～14
D、25～30

2.單項(xiàng)選擇題分類毛利率的公式應(yīng)為（）

A、分類毛利率=本類毛利額/（本類成本+本類費(fèi)用）×100%
B、分類毛利率=本類銷售收入額/本類毛利額×100%
C、分類毛利率=本類毛利額/本類銷售收入額×100%
D、分類毛利率=（本類成本+本類費(fèi)用）/本類毛利額×100%

3.單項(xiàng)選擇題正常供應(yīng)的品種，毛利率應(yīng)當(dāng)（）。

A、降低
B、相同
C、低些
D、高些

4.單項(xiàng)選擇題打邊爐每次用過(guò)后都應(yīng)用（）等清理爐體，除去粘掛的油污。

A、洗潔精、洗衣粉
B、清潔劑、去污粉
C、清新劑、去污粉
D、清污劑、去污粉

5.單項(xiàng)選擇題“蔥燒海參”的烹調(diào)需在炒鍋內(nèi)加入高湯、蔥段、姜塊、鹽、紹酒、（）及海參。

A、辣椒水
B、花椒水
C、辣椒粉
D、花椒粉