單項選擇題傳統(tǒng)發(fā)酵面食是用何種膨大劑？（）
A.發(fā)粉（泡打粉）
B.新鮮酵母
C.老面種
D.小蘇打粉
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1.單項選擇題下列何種面食之面團必需攪拌出面筋（）
A.水晶餃
B.桃酥
C.刀削面
D.開口笑
2.單項選擇題豆沙餡的煉制終點，以下列何種方式來判定最準確？（）
A.溫度
B.顏色
C.品評
D.糖度
3.單項選擇題下列何者不是油面中添加鹼的目的（）
A.增加風(fēng)味
B.增加顏色
C.增加彈性
D.增加體積
4.單項選擇題面團攪拌以前，下列何種條件較不重要？（）
A.面粉溫度
B.發(fā)酵溫度
C.水溫
D.室溫
5.單項選擇題蒸制發(fā)面時，為防產(chǎn)品被滴水最好選用何種材質(zhì)之蒸（）
A.竹
B.鐵
C.鋁
D.不銹鋼