單項選擇題從溶膠到凝膠的變化是（）
A.熱溶解反應
B.熱膨脹反應
C.熱可逆反應
D.熱析出現(xiàn)象
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1.單項選擇題鮮牛奶具有奶香味，加熱后尤為明顯，這主要是由于乳中含（）及其其他揮發(fā)性物質所致。
A.揮發(fā)性蛋白質
B.揮發(fā)性脂肪酸
C.有機醇類
D.核黃素
2.單項選擇題制作茸泥的原料宜選用新鮮的（）
A.動物性原料
B.植物性原料
C.動植物性原料
D.水產類原料
3.單項選擇題（）的特點是醬香味醇，肉香酥爛。
A.五香醬雞
B.茄香排骨
C.醬香牛肉
D.桶子油雞
4.單項選擇題花色冷盤配有冷菜圍碟，其中花色冷盤以（）為主。
A.欣賞
B.食用
C.使用
D.觀賞
5.單項選擇題加工時在原料兩面均剞上深至魚骨的刀紋，然后用平刀片進深為2~2.5cm，將肉片翻起，再在每片肉上都剞上一刀，稱為（）
A.翻刀形花刀
B.松鼠形花刀
C.菊花形花刀
D.麥穗形花刀