筋力高的面粉，需要添加淀粉減少蛋白質(zhì)比例。

碾白壓力主要來源于（）的相互擠壓形成的壓力。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、（）。

餅干加工的第一步是輥壓。

糖在酥性餅干中可以促進面筋形成。

當果實逐漸成熟時，（）與纖維素分離，果膠處于溶解狀態(tài)。

硬度過大的不會增強面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，使面包口感粗糙。

活化時可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。

果膠可以分為（）兩個大類。